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domingo, 15 de julio de 2012

Las especias en la cocina. I Parte

El próximo 16 de julio comienza la 36ª edición del Festival de Jazz de Vitoria - Gasteiz, y tendremos con nosotros a Gilberto Gil y Sonny Rollins entre otros. Se trata de un festival que ha conseguido con el tiempo instalarse en la ciudad, congregando a bastante gente. Tenemos la oportunidad de sentir el Jazz en sus diferentes versiones, Acid Jazz, Jazz fusion, etc....

Y durante esos días la ciudad despierta. Varios pub y bares ofrecen conciertos gratuitos, desde donde por ejemplo con una cerveza en la mano y buena compañía puedes pasar un rato agradable con buena música en directo.

Si os queréis acercar o conocer el programa completo de actuaciones pinchar aquí y os llevará a la web donde lo indica.

Por lo demás, aprovechando que tengo un suplemento de un periódico que me han facilitado donde hablan de las especias, hoy quisiera escribir sobre sus cualidades en la cocina. Esta será la primera entrega.


LAS ESPECIAS.- I PARTE



Proceden en su mayoría del continente asiático. Desde tiempos atrás han sido consideradas verdaderos tesoros. No en vano se utilizaron frecuentemente como moneda de cambio.

Quizás el motivo por el que fueran tan codiciadas fuese por los valores que se les atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades mágicas, afrodisíacas y curativas.

Hoy día su uso más frecuente es el culinario, herencia que debemos a los romanos, aunque también las emplearon como perfumadores de ambiente.

A pesar de que su valor nutritivo es casi nulo, no debemos olvidarlas a la hora de cocinar pues empleadas con mimo y moderación, enriquecen nuestros platos dotándolos de color y aroma y potenciando los sabores.

Sus cualidades terapéuticas constituyen un aliciente más para su uso, y unidas  a su valor ornamental hacen de las especias un elemento tradicional sólidamente enraizado en nuestra cultura.



AJO.- Es una de las especias más populares, siendo prácticamente de todos conocidas sus propiedades medicinales y culinarias.
Su sabor es fuerte por lo que mejor utilizarlo en pequeñas cantidades. Para obtener un sabor más delicado, podemos frotar un recipiente de cocina o el trozo de carne con un diente de ajo partido. Si se prefiere más acusado, podemos machacar o triturar el diente de ajo antes de añadir al guiso.

También podemos utilizar el diente de ajo entero, sin pelar y separarlos del guiso antes de servir.

Además de su aplicación como condimento de carnes, vegetales, pescado y ensaladas, se utiliza también para preparar mantequilla de ajo, aceite de ajo, vinagreta y mayonesa. Hace resaltar el sabor de las setas.



ALBAHACA.- La albahaca tiene una historia culinaria más larga que la mayoría de las hierbas, incluso antiguamente, se dice que las mujeres de los campesinos regalaban a sus amigas una maceta de albahaca tanto con fines culinarios como para alejar las moscas.
En hierba fresca su sabor recuerda algo al de la pimienta y su olor es fuerte y dulce, una vez seca su sabor cambia.

Se recomienda usar la albahaca con moderación, especialmente si va a ser cocinada, lo que potencia su sabor. Una ensalada con rodajas de tomate, sal, aceite de oliva y unas pocas hojas de abahaca fresca merecerá la aprobación de mucha gente. En las salsas para pasta italiana y las carnes, la combinación del ajo y la albahaca resultará más sabrosa que cualquiera de las dos especies por separado. La albahaca se combina bien con el romero y la salvia; se recomienda en todos los guisos de setas.

Da sabor a los vegetales y pescados insípidos, así como al pollo, los huevos y el arroz.




ANÍS.- Originaria de la zona oriental del Mediterráneo se cultiva desde antiguamente por sus propiedades aromáticas.

El agradable sabor del anís se encuentra presente en muchas preparaciones culinarias, siempre da a las comidas y confituras un toque característico.

  
El anís, se emplea para aromatizar pan, productos de pastelería, conservas de frutas.

En la industria licorera interviene en la composición de licores de anís, y aguardientes aprovechando sus propiedades digestivas.

Pueden emplearse hojas, flores y semillas.







CANELA.- La auténtica canela procede de la capa interna del canelo que crece en Sri Lanka (Ceilán). En el antiguo testamento ya se menciona la canela como perfume y como ingrediente del óleo santo utilizado por Moisés en el tabernáculo.

Tiene un sabor aromático ligeramente dulce. Al ser molida, su sabor se vuelve más intenso, pero debe guardarse en un recipiente hermético. Se puede adquirir molida o en barritas, estas últimas se utilizan para condimentar bebidas, especialmente ponches y vinos calientes, también se añade a frutas frescas o confitadas.

La canela molida se utiliza en la elaboración de tartas y pasteles, se espolvorea sobre dulces, flanes, natillas y arroz con leche.

El aceite que contiene se emplea en la preparación de desodorantes y jabones.







CAYENA.- La larga historia de la aplicación medicinal de la cayena se remonta a más de mil años, cuando los indígenas sudamericanos la tomaban como estimulante. Recibe otros nombres alternativos, como pimiento picante o guindilla.

Contiene una concentración prácticamente el doble de picor que los pimientos más picantes.

Puede ser adquirida en seco, entera o en polvo. Para su mejor conservación se ha de preservar de la luz y en recipiente hermético. La cayena se emplea mezclada con otras hierbas para salsas picantes y es la base fundamental del tabasco y el curry.




CILANTRO.- También llamado coriandro es originario de China. Pertenece a la misma familia del eneldo, del hinojo y del perejil.

Combinado con otras especias aromáticas se utiliza en la elaboración de embutidos y charcutería, en adobos y encurtidos y con la carne de cordero y cerdo.

Existe una variedad similar cuyo nombre es Culantro y crece en forma silvestre y se utiliza como sustituto del cilantro.

Combina bien con las ensaladas al estilo asiático y con diversas frutas. Las semillas se utilizan para dar sabor a aceites y vinagres.










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