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domingo, 21 de octubre de 2012

Las especias en la cocina. II Parte

Reconozco que cuando fui a conocer Túnez me daba un poco de respeto el tipo de comida que podría encontrarme, más que nada por desconocimiento total de la misma, porque luego puede descubrir la variedad de especias (algunas no tenía ni idea de que existían), de las que hacen uso para enriquecer sus platos, y me encantó.
 
En alguna ocasión he intentado hacer alguno de sus platos típicos, pero ni por esas, no me salen igual. Por lo que es una buena excusa para volver, no crees? 
 
Y como ya adelanté en un post anterior, hoy seguimos con el mundo de las especias. Esta vez la segunda parte. Y esto comienza asi.........

LAS ESPECIAS.- II PARTE
 
COLORANTE: Sustituto del azafrán. Es la más cara de las especias y se encuentra en  los astigmas anaranjados de la flor del croco. Los estigmas se recogen a mano y se necesitan 70.000 flores para obtener medio kilo de azafrán por lo que aquí está la explicación a su elevado precio.
 
En su mayoría en las recetas utilizamos el colorante alimenticio (éste como su propio nombre indica sólo da color) el cual suple a tan valorada especia.
 
Antiguamente el azafrán se empleaba mucho más por sus propiedades medicinales y culinarias en la fabricación de perfumes y como tintes. Los griegos y los romanos esparcían azafrán en los lugares de reunión pública para perfumar el aire y bebían té de azafrán como tónico.

La planta se multiplica por diversos bulbos a partir de semillas, pero las plantas de semillas tardan tres años en florecer. Los estigmas recogidos uno a uno son secados inmediatamente, bien al sol en secaderos a baja tempertatura.
 
Una vez secos, el azafrán es guardado protegido de la luz en un recipiente hermético. El verdadero azafrán tiene un sabor aromático picante y ligeramente amargo. Para dar color y sabor a los alimentos es suficiente una cantidad pequeña de esta especia.

En la actualidad el azarfrán ese utiliza principalemente para dar sabor y color a los alimentos.


COMINO.- Las semillas del comino son una especia fuertemente aromática, incluso amarga pero agradable. Es el ingrediente esencial del curry.
 
En la India es un condimento muy utilizado, y aromatiza guisos orientales y mexicanos. En tiempos bíblicos, las semillas de comino eran apreciadas por sus propiedades digestivas y se empleaban en la fabricación del pan y en algunos guisos durante el periodo de ayuno religioso.
 
Puede ser adquirido entero o molido, y se debe guardar en recipientes herméticos.
 
Además de su importancia como ingrediente del curry, el comino se emplea  para aromatizar carnes, encurtidos, salsas y quesos. Es un buen condimento para sopas y estofados.
 
Combina bien con la col y el arroz. Puede ser molido en molinillo de pimienta.


CURRY.- Nombre ingles de una mezcla de especias basada en las que se utilizan en la India para platos estofados con salsa. Tostada ligeramente en una sartén se muele finamente en mortero.
 
Se puede obtener en polvo o en pasta, siendo equivalentes, pero es preferible el polvo, pues una vez abierta la pasta, no dura tanto tiempo como el polvo, y comienza a perder sabor y aroma.
 
Aun cuando puede tener muchas especias más, el curry que se vende preconfeccionado en el comercio generalemnte se obtiene a partir de semillas molidas o de alguna forma seca. Su composición comprende entre otros, cebolla, cilantro, mostaza, etc.
 
Generalmente los platos con curry se sirven con arroz blanco y aparte adornos o condimentos tales como almendras tostadas picaditas.
 

ENELDO.- El eneldo es una planta con larga historia tanto medicinal como culinaria ya que su sabor es completamente distinto al resto de las hierbas culinarias. Las hojas de eneldo tienen un sabor suave y picante, mientras que sus semillas tienen un sabor más fuerte y suelen amargar.
 
Sus hojas picadas harán resaltar el sabor natural de ensaladas, verduras, patatas, sopas y estofados, y sobre todo de guisos de pescado. El sutil sabor de las hojas del eneldo tiende a desaparecer con la cocción, por lo que es mejor añadirlas a los guisos en el momento de retirarlos del fuego.
 
Las semillas de eneldo, al igual que el resto de la planta, pueden ser introducidas en vinagre de vino para preparar vinagre de enelo o encurtidos. El eneldo es además un condimento muy útil en las dietas sin sal.


HIERBABUENA.- La hierbabuena es una planta muy conocida en todo elmundo. Se cree que es original de Oriente y que llegó a Euroa a través del norte de África. Planta que se encuentra en lugares húmedos. Durante siglos los árabes la bebieron como té estimulante de la virilidad y como bebida social.
 
La hierbabuena era una planta muy importante para los antIguos egipcios, griegos y romanos. La hierbabuena es utilizada para preparar la salsa o jalea de hierbabuena que acompaña al cordero asado.
 
La hierbabuena añade un sabor característico a las hortalizas hervidas, como por ejemplo a las zanahorias, las patatas o los guisantes.
 
Su efecto refrescante mejora las ensaladas de frutas y verduras, así com las bebidas de frutas. Las hojas de hierbabuena pueden servir para frotar cualquier pedazo de carne antes de asarlos.
 
 
HINOJO.- El hinojo en la antigua Grecia simbolizaba la victoria y recibía el nombrde "Marathon" en recuerdo de la victoria griega sobre los Persas en el 490 a.C.
 
Los Romanos al igual que ahora lo hacen los italianos consumían como hortalizas los brotes tiernos de esta planta. Se recomendaba para aumentar la agudeza visual al igual que hicieron los herboristas medievales que la utilizaban como antídoto a las setas venenosas y las mordeduras de serpientes.
 
El sabor del hinojo recuerda vagamente al del anís.
 
Esta planta está emparentada con el eneldo, pero su sabor es menos picante, más dulce y aromático.
 
Tradicionalmente el hinojo es utilizado al cocinar pescado, pues sus propiedades digestivas pueden paliar la excesiva riqueza de los pescados grasos, también se emplea con la carne de cerdo o de ternera, en sopas, salsas y ensaladas y para aromatizar pasteles y tortas.